Frage an die Kochprofis

Moin Gipser,
ich hab vor einiger Zeit mal ein Lafer-Rezept ausprobiert, das war super: http://www.essen-und-trinken.de/rezept/142826/sauerbraten-vom-reh-nach-johann-lafer.html#

Beste Grüße,
Thomas

 

Rehschlegel 1 Tag in Rotwein mit Zwiebeln und Lorbeer einlegegen.
danach mit Salz,Pfeffer, Wildgewürz einreibenmit weissem Speck umwickeln und im Bräter in die Röhre und mit dem Rotwein übergießen. (die Garzeit reich ich morgen nach)

Buttermilch, Essig und das andere Zeug verderben den Wildgeschmack.

 

Weder das Eine noch das Andere, zumindest so lange das Tier keine 100 Jahre alt war. Ich persönlich mag es nicht, wenn man Wildfleisch mit Gewürzen kaputt würzt, so dass der ursprüngliche Geschmack völlig verloren geht. Dann kann ich auch jedes beliebige Stück Fleisch in die Röhre schieben, das schmeckt dann genau so.

Also, würzen JA, frei nach Geschmack, aber immer mit Gefühl. Möhren, Wacholder, Zwiebel, Pfeffer, vielleicht ein bisschen Rosmarin und ein Lorbeerblatt. Salz kann auch nicht schaden, aber wie gesagt, mit Gefühl. Marinieren oder einlegen, das muss bei einem guten Stück Fleisch nicht sein. Dann beim Braten die Temperatur nicht zu hoch wählen. Weniger ist mehr, dafür lieber etwas länger ziehen lassen. Bei mir zieht Wildbraten mit vielleicht 120-140°C, frei nach Gefühl, ob´s dann 1h oder 2h dauert, das ist mir egal. Ich fange halt frühzeitig an. Man muss sich das Stück Fleisch halt vorher anschauen, Größe, Gewicht, dann klappt das schon.

Die Lende kann man mit Schinken umwickeln und kurz anbraten und dann ziehen lassen. Wenn´s schnell gehen soll, dann in Scheiben schneiden und kurzbraten. Die Scheiben aber nicht zu dünn schneiden, sonst werden sie trocken. So ab 2cm aufwärts sollten sie schon haben. Würzen nach Geschmack (und Alter des Tieres....s.o.). Oft nehme ich dafür nur Pfeffer und Schinken und ein bisschen Salz.

Fertige Rezepte sind nicht so mein Ding, weil jeder einen anderen Geschmack hat. ich würze halt nach meinem Geschmack.

 

Ich aß mal eine Rehrücken, der hatte folgendes hinter sich:

Aus Zuschauersicht:
- nach der Kühllagerung durch Liegenlassen auf Zimmertemperatur bringen
- ein wenig würzen (ohne Gemüseanteile)
- allseitig in der Pfanne knusprig anbraten
- im Ofen bei wenig Hitze (war irgendwas zw. 80 und 120 °C) ca. 2 bis 2 h durchziehen
geht eher mit kleineren oder flachen Stücken, nicht so gut mit dicken Keulen

Gruß
Holger