Frage an die Kochprofis

Diskutiere Frage an die Kochprofis im Futterecke Forum im Bereich Sonstiges; habe soeben von einem Jäger eine Rehschlegel und Lendenstück erhalten, suche jetzt ein gutes Rezept. Man sollte es ja in Buttermilch oder aber...

  1. #1 Gast943916, 25.07.2014
    Gast943916

    Gast943916 Gast

    habe soeben von einem Jäger eine Rehschlegel und Lendenstück erhalten,
    suche jetzt ein gutes Rezept.
    Man sollte es ja in Buttermilch oder aber in Essig einlegen, was ist besser?
    Bedanke mich jetzt schon für Eure Vorschläge und Rezepte
     
  2. #2 Tom Köhl, 25.07.2014
    Tom Köhl

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  3. #3 vollmond, 25.07.2014
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    Rehschlegel 1 Tag in Rotwein mit Zwiebeln und Lorbeer einlegegen.
    danach mit Salz,Pfeffer, Wildgewürz einreibenmit weissem Speck umwickeln und im Bräter in die Röhre und mit dem Rotwein übergießen. (die Garzeit reich ich morgen nach)

    Buttermilch, Essig und das andere Zeug verderben den Wildgeschmack.
     
  4. #4 planfix, 26.07.2014
    planfix

    planfix Gast

    Ich schließe mich Vollmond an, wobei ich es besser finde mit Speck zu spicken.
    Außerdem dann noch etwas Schmand auf die Oberseite streichen und ins Backrohr.
    Bratzeit ist auch von der Größe abhängig. Lieber etwas mehr Zeit und immer mal nachschauen. Nach einiger Zeit drehen. Geduld und Geruch steigern den Apetitt.
    Zur Zubereitung der Sauce Fleisch in die heiße ausgeschaltete Röhre geben und den Bratensaft mit etwas zusätzlichem Wasser aufkochen, so daß sich am Rand der Ansatz gut löst. Das gibt ein kräftiges Aroma. Mit Preiselbeersaft und/oder Rotwein auffüllen und mit Schmand+ Stärke/Mehr leicht andicken. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, ... was noch fehlt ... fertig!
     
  5. R.B.

    R.B.

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    Weder das Eine noch das Andere, zumindest so lange das Tier keine 100 Jahre alt war. Ich persönlich mag es nicht, wenn man Wildfleisch mit Gewürzen kaputt würzt, so dass der ursprüngliche Geschmack völlig verloren geht. Dann kann ich auch jedes beliebige Stück Fleisch in die Röhre schieben, das schmeckt dann genau so.

    Also, würzen JA, frei nach Geschmack, aber immer mit Gefühl. Möhren, Wacholder, Zwiebel, Pfeffer, vielleicht ein bisschen Rosmarin und ein Lorbeerblatt. Salz kann auch nicht schaden, aber wie gesagt, mit Gefühl. Marinieren oder einlegen, das muss bei einem guten Stück Fleisch nicht sein. Dann beim Braten die Temperatur nicht zu hoch wählen. Weniger ist mehr, dafür lieber etwas länger ziehen lassen. Bei mir zieht Wildbraten mit vielleicht 120-140°C, frei nach Gefühl, ob´s dann 1h oder 2h dauert, das ist mir egal. Ich fange halt frühzeitig an. Man muss sich das Stück Fleisch halt vorher anschauen, Größe, Gewicht, dann klappt das schon.

    Die Lende kann man mit Schinken umwickeln und kurz anbraten und dann ziehen lassen. Wenn´s schnell gehen soll, dann in Scheiben schneiden und kurzbraten. Die Scheiben aber nicht zu dünn schneiden, sonst werden sie trocken. So ab 2cm aufwärts sollten sie schon haben. Würzen nach Geschmack (und Alter des Tieres....s.o.). Oft nehme ich dafür nur Pfeffer und Schinken und ein bisschen Salz.

    Fertige Rezepte sind nicht so mein Ding, weil jeder einen anderen Geschmack hat. ich würze halt nach meinem Geschmack.
     
  6. #6 OLger MD, 27.07.2014
    OLger MD

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    Ich aß mal eine Rehrücken, der hatte folgendes hinter sich:

    Aus Zuschauersicht:
    - nach der Kühllagerung durch Liegenlassen auf Zimmertemperatur bringen
    - ein wenig würzen (ohne Gemüseanteile)
    - allseitig in der Pfanne knusprig anbraten
    - im Ofen bei wenig Hitze (war irgendwas zw. 80 und 120 °C) ca. 2 bis 2 h durchziehen
    geht eher mit kleineren oder flachen Stücken, nicht so gut mit dicken Keulen

    Gruß
    Holger
     
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